VEGHtext

Waldschaf, Kärntner Brillenschaf, Kärntner Blondvieh, Pinzgauer Ziege oder Mangalitza Schwein?

Sie alle (und noch viele andere) sind alte, bodenständige Rassen, die noch bis vor wenigen Jahrzehnten das Bild auf den heimischen Bauernhöfen prägten. Robust, genügsam, widerstandsfähig und perfekt an ihren natürlichen Lebensraum angepasst. Durch die moderne Hochleistungszucht sowie durch kurzsichtiges wirtschaftliches Denken sind sie scheinbar unwirtschaftlich geworden und drohen langsam auszusterben. Damit geht nicht nur kostbares Erbgut, das seit Jahrhunderten bei uns beheimatet ist, unwiederbringlich verloren, sondern auch ein Stück "lebende Kulturgeschichte" verschwindet für immer.

Der "Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen" (VEGH) kämpft für jedes einzelne dieser Tiere und versucht, die Bevölkerung durch breite Öffentlichkeitsarbeit auf die drohende Vereinheitlichung unserer landwirtschaftlichen Nutztiere aufmerksam machen.

Es ist nämlich gut denkbar, dass die früher so geschätzten Vorzüge alter Haustierrassen wie Stressresistenz, Robustheit, Langlebigkeit, gute Futterverwertung und hohe (weil langsam gewachsene) Qualität der Produkte, um nur einige zu nennen, in Zukunft wieder wichtig sein werden. Um dieses so wertvolle Kapital für unsere Kinder zu retten, brauchen wir jedoch dringend die Unterstützung aufgeschlossener und engagierter Menschen.

VEGH

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In Österreich gibt es ca. 50 000 Ziegen, weltweit etwa 450 Millionen, die auf 200 Rassen aufgeteilt sind. Früher als „Kuh des armen Mannes“ bezeichnet, erlebt die Ziege heute wieder eine Renaissance. Meist in finsteren Kellerräumen gehalten und mit Abfällen gefüttert, hat die Ziege wesentlichen Anteil daran, dass die Menschen bittere Notzeiten überstehen konnten. Kein anderes Haustier hätte unter solchen Bedingungen ähnliche Leistungen erbracht. Grund genug für den VEGH, die Ziege, ihr Umfeld und ihre hochinteressante Geschichte in loser Folge genauer vorzustellen und auch ihre Eigenschaften zu „würdigen“!

Das Wort Ziege leitet sich vom germanischen „tig“ oder „Tik“ her, was so viel wie „kleines Haustier“ bedeutet.

Seit alters her war das Verhältnis des Menschen zur Ziege eher zwiespältig. Einerseits brachte die Ziege dem Menschen vielfältigen und großen Nutzen, doch gab es andererseits auch immer Vorurteile gegen Ziegen. Dabei war nicht der Schaden (z.B. Vegetationsschaden), den sie verursachen konnte, gemeint. Die Vorurteile wurzelten in den mythischen Vorstellungen.

Aus dem Alten Testament wissen wir, dass es Gelegenheiten gab, bei denen die Juden ihre Sünden einem Sündenbock aufluden und diesen dann in die Wüste jagten. Davon leitet sich auch die Bezeichnung „Sündenbock“ ab. Dieser alttestamentliche Ritus geht vermutlich nur zum Teil auf nomadisches Brauchtum zurück: Beim Weidewechsel sollte durch ein Opfer an den Wüstengott Asasel Unheil für die Herde abgewehrt werden. Man ging davon aus, dass Schuld auf Menschen, Tieren und Dinge übertragen und durch deren Entfernung aus der Gemeinschaft unwirksam gemacht werden kann. Solche Vorstellungen sind religionsgeschichtlich verbreitet. Die jüdische Religion sieht in der Ziege den Sündenbock.

Auch der christliche Kulturkreis kennt die Bezeichnung Sündenbock, wobei Christus der Sündenbock ist, der die Sünde der Welt trägt.

Im Mittelalter brauchte man die Ziege mit dem Teufel und den Hexen in Verbindung,. Der Teufel wurde oft mit einem Bocksfuß dargestellt. So wurde die Ziege zum Symbol für den Satan, die Verdammten, die Sünder, Wolllust und Schlüpfrigkeit. Die Ursachen für das schlechte Ansehen der Ziege waren vermutlich der starke Geruch, ihr quirliger Charakter (das Wort „kapriziös“ leitet sich vom lateinischen Wort für Ziege, Capra, her und kennzeichnet ihr spezielles Wesen) und der sprichwörtlich starke Geschlechtstrieb der Böcke.

Im antiken Kulturkreis galt die Ziege u.a. als eine Erscheinungsform von Dionysos. Auch der Satyr wird als halber Ziegenbock mit Ziegenhörnern dargestellt. Pan hat die Beine, die Hörner und den Bart einer Ziege.

Anders betrachtet der Hinduismus die Ziege: Sie symbolisiert das Feuer und alle schöpferische Hitze. Zusammen mit dem Widder ist sie ein Attribut des Feuergottes Agni, der auf einem Ziegenbock reitet.

In den südlichen Gefilden kennt man die Ziege auch als Symboltier anstelle der Gazelle und Antilope.

In den Ländern, in denen Ziegen als Nutztiere eine große Bedeutung erlangt haben, findet man sie manchmal im Wappen, wie z.B. in Istrien: das Wappen zeigt in Blau eine goldene, rotbewehrte Ziege (siehe Abb.).

Auch verschiedene Städte führen die Ziege als Wappentier, wie z.B. die deutsche Stadt Ziegenhan.

Für Kärnten findet man allerdings kein Beleg dafür, dass die Ziege als Wappentier aufscheint. Häufig dagegen sind Darstellungen von Steinböcken und Gämsen, da diese Tiere an hochgelegenen Orten leben, stehen sie für Überlegenheit. Die ähnliche Darstellungsweise führt häufig zu Verwechslungen mit Ziegen. Ein sicheres Unterscheidungsmerkmal ist die Körperhaltung: Steinböcke werden nur in aufgerichteter Pose, auf zwei Beinen stehend, abgebildet. Die Kärntner Adelsgeschlechter Khevenhüller, Jochner und Jabornigg führen Steinböcke und Gämsen im Wappen.

Die Geschichte der Ziegenhaltung!

Im Laufe seiner Irrfahrten kam Odysseus u.a. auch auf die Insel, die der Zyklop Polyphem, ein Hirte, mit seinen Tieren bewohnte. Homer beschreibt in der Odyssee das Alltagsleben des Hirten und liefert auch eine genaue Schilderung der Milchverarbeitung:

„Wir betraten die Höhle, im einzelnen alles betrachtend: Darren strotzten von Käsen, und Pferche waren gedrängt voll Lämmer und Zicklein auch; die einzelnen Würfe gesondert eingepfercht, die Erstlinge hier, die mittleren drüben, aber die Spätlinge dort; es flossen über von Molke alle Gefäße, in welchen er molk, die Kübel und Eimer, selbstgefertigt. Sitzend molk er sodann die Schafe und meckernden Ziegen, alles wie sich´s gehört, und tat unter jedes das Junge. Alsbald ließ von der weißen Milch er die Hälfte gerinnen, strich sie sodann in geflochtene Körbe und stellte sie beiseite, dass er selbst davon nehmen könne und trinken zum Nachtmahl“ (Odyssee, 9. Gesang).

Dass die Menschen aus jahrhundertelangen Erfahrungen gelernt hatten, den größtmöglichen Nutzen aus ihren Herden zu ziehen, beweist die vorstehende Schilderung: Sie verwendeten den ersten, dünnen Teil der ermolkenen Milch für sich selbst und überließen den Jungtieren den nahrhaften, sehr fetthaltigen Teil der Milch. Der Hirte bereitete auch Frischkäse aus Topfen. Deswegen wurden Ziegen auch als Käsetiere bezeichnet.

Auch im römischen eich bildete Ziegenmilch und Ziegenkäse ein alttägliches Grundnahrungsmittel des Volkes, das aus Bauern, Dörflern und Sklaven bestand (Abb. 4). Die Römer hielten Ziegenmilch für die nahrhafteste und am leichtesten verdauliche Milch überhaupt. Deshalb empfahlen die römischen Ärzte ihren Patienten eine Trinkkur mit Ziegenmilch, wenn diese unter Verdauungsproblemen litten.

Außerdem wusste man damals schon, wie man den Geschmack der Ziegenmilch verbessern konnte, indem man den Weidetieren aromatische Pflanzen zu fressen gab. „Liegt aber einem an Milch“, empfiehlt der römische Dichter Vergil in seinem Lehrgedicht über die Landwirtschaft (Georgica, Landbau III.), „dann werfe er Geißklee und Lotus reich in die Krippen mit eigener Hand und salzige Kräuter...und dann merklich, mischt sich der Milch die Würze des Salzes“.

Frisch- und Weichkäse gehörten zum täglichen Speiseplan der Römer. Die gesalzenen und gereiften Käse, die länger lagerfähig waren, wurden für den Winter aufgehoben.

Das Lab für die Käseherstellung wurde auf zweierlei Arten gewonnen, erstens aus dem Labmagen von Kälbern und zweitens aus Pflanzen, wie z.B. dem Saft von Feigen oder Labkraut. Der Bruch wurde oft mit Thymian oder anderen aromatischen Kräutern gewürzt. Einsalzen war die beste Methode, um den Käse haltbarer zu machen. Aber die Römer wickelten den Käse auch in Blätter, die für eine keimtötende Wirkung bekannt waren.

Mit wahrer Begeisterung beschrieb Plinius der Ältere im 1. Jahrtausend n. Chr. In seiner „Naturgeschichte“ den aus Ziegenmilch hergestellten Käse: „Auch aus Ziegenmilch wurde Käse gemacht, dessen Wohlgeschmack durch Räuchern noch erhöht wird...so, wie er in Rom selbst verfertigt wird, ist er allem anderen vorzuziehen“.

In bestimmten Regionen des Mittelmeerraumes lebten die Menschen hauptsächlich von der Ziegenzucht. Im Süden bevorzugte man seit Urzeiten Ziegen und auch Schafe, denn im Gegensatz zum Rind begnügten sie sich mit dem, was karge, lebensfeindliche Gegenden ihnen bieten. Die Ziegenmilch und die daraus hergestellten Käsesorten stellten neben den Oliven oft die einzige nährstoffreiche Kost dieser Menschen dar. Beliebt war auch frisch gemachter Topfen bzw. Quark.

Die Insel Korsika z.b. ist als die Hochburg de Ziegen und der Ziegenkäse bekannt; beide blicken auf eine lange Tradition zurück. In den autark lebenden Bergdörfern wurden viele verschiedene Käsesorten erfunden. Korsika ernährt sich noch heute von Milch.

Auf Kreta wird eine besondere Spezialität hergestellt, der Mitzithra, ein weicher Ziegenkäse, der in Musselin gewickelt im Freien zum Trocknen aufgehängt wird.

Im Mittelalter, zur Zeit der großen Kreuzzüge und Pilgerreisen, stellte der Käse das ideale Nahrungsmittel dar. Mit dem Aufblühen der internationalen Handelsbeziehungen im 14 Jahrhundert wurde dann eine Vielfalt an Gewürzen und Käsesorten angeboten.

So gelangten alle möglichen Gewürze und Käsesorten auf den Markt. Im folgenden sollen einige bekannte Ziegenkäse genannt werden: So wurde z.b. der norwegische Gjetost (von norwegisch Gjet= Ziege, Ost=Käse) sehr bekannt. Wie sein Name verrät, wurde und wird er ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt.

Frankreich (vor allem das Loire-Tal) war und ist das Ziegenkäseland par excellence. In Frankreich ist der Ziegenkäse, allgemein chévre genannt, sehr beliebt. Bekannte Sorten sind u.a. der Chabichou, Crottin usw.

Die großen Kriege dieser Zeit (Hundertjähriger Krieg., Hugenottenkriege usw.) zogen eine Spur der Verwüstungen und Hungersnöte hinter sich. Die ländlichen Gebiete waren davon besonders betroffen. Da die Bauern nur wenige Kühe besaßen, ernährte man sich wieder von der Ziege, die selbst wenig Futter benötigte, jedoch Käse für den Eigenbedarf und Milch für die Kinder lieferte. Damals entstand die Bezeichnung der Ziege „als Kuh des armen Mannes“. Ziegen wurden vor allem von der armen Bevölkerungsschichten gehalten, wie z.b. Bauern, Einsiedlern, Witwen u.a., für die die Ziegenmilch das Grundnahrungsmittel schlechthin darstellte. Ziegenkäse wurde meist für den Eigenbedarf hergestellt.

Der bekannteste Ziegenkäse aus dem deutschsprachigen Raum ist der Altenburger Ziegenkäse, der im thüringischen-sächsischen Grenzgebiet seinen Ursprung hat und wegen seines besonderen Geschmacks sehr beliebt ist. Er zählt zu den wenigen in Deutschland erzeugten Käsen, die aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Die Heilkraft der Ziegenmilch

Zusammensetzung und Besonderheiten!

Die Ziegenmilch ist ein wertvolles und anspruchsvolles Lebensmittel und gewinnt durch die heutigen Ernährungstrends wie „naturbelassen“ und „gesund“ wieder an Bedeutung.

Der therapeutische Wert der Ziegenmilch war schon im Altertum bekannt. Der berühmte Arzt Hippokrates (460-377 v.Chr.) beschrieb Ziegenmilch und Molke in seinen Schriften als hervorragende Heilmittel. Frische Ziegenmilch hat einen vollen, leicht süßlichen und aromatischen Geschmack. Die Milch enthält sämtliche unentbehrlichen Nährstoffe, auf die nachstehend im einzelnen eingegangen werden soll: Fette, verschiedene Eiweißstoffe, Kohlehydrate, Spurenelemente und Vitamine.

Das Fett setzt sich aus kleinsten Fettkügelchen zusammen, die in der Milch eine Emulsion bilden. Die Fettkügelchen der Ziegenmilch haben einen geringeren Durchmesser als jene in der Kuhmilch, daher ist die Ziegenmilch besser verdaulich. In der Ziegenmilch befinden sich auch mehr kurzkettige Fettsäuren (ca. 15%), in der Kuhmilch dagegen nur 6%.

Das Eiweiß stellt neben dem Fett den wichtigsten Bestandteil der Milch dar. Von diesem besonders hochwertigen Bestandteil hängt der Nährwert der Milch ab. Der Wert von Eiweiß ist bestimmt durch den Gehalt an essentiellen Aminosäuren, auf deren Aufnahme der Mensch bei seiner Ernährung angewiesen ist. Die wichtigsten Eiweißstoffe sind Kasein (75%), Globuline, Albumine (Molkeproteine) und die so genannten Nicht-Eiweißverbindungen (Harnstoff und verschiedene Aminosäuren). Ergänzend dazu sei noch erwähnt, dass in der menschlichen Frauenmilch der Anteil von Albumin etwas höher und der von Kasein etwas niedriger ist als in der Ziegenmilch. Kasein wird auch als Käsestoff bezeichnet, das durch Säure oder Lab zum Gerinnen gebracht wird.

Aus: Mag. Jane Regenfelder. Die Heilkraft der Ziegenmilch – ein Beitrag zur Geschichte der Volksmedizin Kärntens. Schriftenreihe des Freilichtmuseums in Maria Saal, 1995.